酸甜苦辣咸_唐鲁孙【完结】(11)

2019-03-10  作者|标签:唐鲁孙

  民国廿年左右,武汉几乎没有广东饭馆,后来汉口开了一冢冠生园,跟著武昌也开了一家冠生园分店,广东菜时鲜以生猛是尚,一般菜肴一向讲求清淡味永,绝少辛辣,可是武汉地接湘赣,嗜辣程度不逊川贵,冠生国特地为嗜辣客人,研究出一味辣椒酱,既宜啜粥更适健饭,所以冠生园早晚两市,椒辣酱本是配碟不计价的,反而变成每桌必要的招牌菜,甚至有人还要买点带同家去品尝呢!我因为不时光顾冠生园,跟他家主持人阿梁渐渐成了朋友,有一天阿梁特地请我去宵夜吃正宗鱼生粥,他说吃鱼生一定要新鲜鲩鱼,把鲩鱼剔刺切成薄片,用乾毛巾反覆把鱼肉上的水份吸取乾净,加生抽胡椒粉,放在大海碗里,然後下生姜丝、酱姜丝、酸姜丝、糖浸荞头丝、茶瓜丝、鲜莲藕丝、白薯丝、炸香芝麻、炸粉丝、油炸鬼薄脆才算配料齐全,然後用滚开白米粥倒入搅匀,盛在小碗来吃,粥烫,鱼鲜,作料香,这一盅地道鱼生粥,比前此所吃鱼生粥,完全味道不同,来到台湾後,所有吃过的鱼生粥没有一家能赶上阿梁亲手调制鱼生粥的味道,澹澹之思,至今时萦脑海。

  醉乡是一家云南口味的饭馆,虽然只有一间门脸,不十分起眼,可是楼座宽敞豁亮,开二十桌酒席都不成问题。现在台湾云南馆子,最早有金碧园,後来又开了人和园、昆华园、纯园,巧在所有台湾的云南馆子一律用园字做招牌,是巧合呢,还是云南朋友对园字特别偏爱。现在一进云南饭馆,大家都要点个大薄片,在台湾大薄片似乎成了滇菜的招牌菜了,好像吃云南馆子而不点个大薄片,人家会以为你是怯杓似的(北平语傻瓜的意思),不过当年的醉乡虽然是云南馆子,可没有大薄片,因为早先大薄片是云南乡间粗菜(所谓庄户菜),後来由李弥将军誉扬提倡,才大行其道的。醉乡的过桥米线特别够味,米线其实就是米粉,不过他家米线是出自厨房大师傅手艺,不是杂货店出售的一般米粉。好米线柔滑棉润,不轫不糟,吃到嘴里非常慡口,吃米线的肉片jī片腰片鱼片都要刀工好,切得飞薄,韭菜、笋丝,青菜也要摘得嫩切得细,汤一起锅一定要用碗盛,而且碗要高边深底,才不容易散热,保温度高,肉片蔬菜在滚汤里一烫就熟,才能鲜嫩适口,醉乡所用烫米线的碗,都是仿云南盛米线汤碗,在江西景德镇定烧的,碗牙儿耸直而高,碗底深,碗足厚,盛上滚沸原汤,因为聚热的关系,肉片菜蔬一烫即熟,端起碗来吃,而且不烫手。当年沪上名伶小杨月楼,应邀到汉口来演唱,对於醉乡的过桥米线非常欣赏,期满回沪广为介绍,所以上海男女名角,到汉口演唱,都要尝尝醉乡过桥米线,吃过之後无不jiāo口称誉。炸脑花也是云南馆子一只特有的菜,醉乡的炸脑花,先把猪脑上的血丝筋络剔得乾乾净净,用huáng酒泡上几小时,然後沥尽酒汁,jī蛋打松加调味料,猪脑蘸蛋液入熟油炸huáng起锅,入口之後,隐含糟香,用来下酒,比诸炸龙虾片,别有不同的风味。醉乡的宣成饼也是他家最拿手的点心,饼里所用火腿,都是云腿选材,货真价高,可是每天专门前去订做宣成饼的人,还是供不应求呢。

  沁园是一家宁波人开的饭馆,笔者旅居武汉的时候,有一个十人餐会,每月聚餐一次,十人轮流主持,餐费均摊,最主要的是每月换口味,避免雷同,要吃不同省份的饭馆。恰巧有一次笔者轮值提调,有位会友倡议要吃牛鞭,当时在汉口沁园的红烧牛鞭是颇著盛名的,於是订座订菜特别点一客红烧牛鞭,这道菜笔者从未尝过,既然众谋咸同,只好开一次洋荤。据沁园老板说这只菜一共炖了十多小时,有入口欲化的感觉才算到家,一大盘牛鞭,筋柔皮烂,其凝如脂,膏润甘肥,可称冬补隽品,後来宁沪都曾吃过这道菜,好像都赶不上沁园做的腴美。

  汉口宁波里对面有一家面馆叫乐露chūn,三间门面都是竹障席蓬,汉口暑天酷热,加上傍晚江水蒸发,更是令人郁闷难耐。乐露chūn栏槛通风,藤椅当阶,比一般屋顶花园都凉慡宜人,所以夏季的乐露chūn傍晚到午夜总是宾客常满的。他家各式面点均备,但以油鸭面最出名,据说他家老卤已近百年,所以卤出来的鸭子汁浓味厚,喝酒的朋友,只要说拿个酒来,四两白乾,油鸭碟装老卤加二,酒喝够了,他才来面,鸭油浇在面上一吃,不但津津有味,而且所费不多,是凡在武汉住过的老饕大概没有不会光顾过乐露chūn油鸭面的。

  靠近新市场有一家专卖面食小炒的保定馆,他家有两样最拿手的面食,一是满天星的疙瘩汤,一是花素锅贴,北平一条龙,都一处都是以疙瘩汤出名的,这家保定馆搓出来的疙瘩细如米粒而且柔软,南方讲究汤水,汤清味正,似乎比北平一龙一处疙瘩细小汤更高明。至於花素锅贴馅儿jīng细不说,皮的厚薄,锅贴大小,锃上的火候都能恰到好处。离开汉口後无论在什麽地方,一吃锅贴,总觉汉口保定馆的花素锅验应当列为极品锅贴。

  汉口近郊桥口的武鸣园,那是专门吃河豚的地方,虽然座地湫仄,可是一到河豚上市,百年老汤,汤滚鱼肥,连当年财政部长宋子文,最考究饮食卫生的人,也要光顾尝鲜并且不时称道赞美。可惜抗战期间,敌机轰炸武汉时候,武鸣园不幸中弹,一代名园顷刻化为灰烬,武鸣园河豚只能令人回味了。

  听李木斋世丈讲:“前清湖北的督抚是不同城的,巡抚坐镇武昌,总督驻节汉口,汉口水路jiāo通辇毂南北,通商开埠,华洋荟萃,形形色色的茶楼酒肆自然是争胜炫奇,鳞次栉比,而武昌是省会所在,官场酬应迎送频繁,也很有几家院宽室明,足够大宴小酌,类似北平饭庄子一类排场的酒楼饭馆。可是辛亥革命以後,饭食业全都集中汉口,武昌的大饭馆生意箫条日趋没落了”。到了民国二十年武汉大水之後,武昌比较像样的饭馆恐怕要算蜀珍了,蜀珍雅座四壁丹漆彩绘,挂有不少川籍名流的书画,他家小吃相当jīng巧,酒席也够气派,笔者好友杨佩煌兄最爱吃他家的肝膏汤,据蜀珍大师傅说:做一份肝膏场要准备jī蛋三个,中号士jī一只,上等猪肝十二两、葱、姜、盐、酒、白胡椒粉,细菱粉各少许备用就够了。先把猪肝刮成细泥,jī蛋打碎起泡,土jī煨成汤去油打清,先盛出一三红碗晾凉,锅里留下一三红碗jī汤小火保温,葱姜切成细未与肝泥搅和加细盐暨酒,连同打碎jī蛋一齐放入已经晾凉的jī汤里揽匀,然後把搅匀的肝泥用纱布漏去渣滓,放在笼屉里蒸十五分钟至二十分钟,此时肝泥已经凝而未固,用竹签试戳,竹签上不留血迹即可,肝膏蒸好盛入适量用开水烫过的磁水盘或水碗里,立刻把火上滚开的清jī汤,慢慢浇在肝膏上,此时的肝膏越细越嫩越容易被热jī汤冲裂破碎,那就要看个人的手法了,一碗jīng致肝膏汤,汤清膏细,不但吃到嘴里滑香鲜嫩,看起来宛如一块猪肝石放在清澄见底的笔洗里一样明澈,笔者只有在几位讲究饮馔的川籍亲友家吃过,这样的肝膏汤,在饭馆里所吃,蜀珍算是头一份儿了。至於他家的乾煸牛肉丝,外焦里嫩,苏而不柴,最妙的是乾松不油,一碟吃完碟底绝不汪油,这跟北海仿膳的炒肉末可称南北双绝,有异曲同工之妙啦。


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